• A fizioterápia a természetes gyógymódok összességét jelenti, a természet energiáit (kémiai, mechanikai, elektromos, mágneses) használja fel gyógyításra.
  • A magyarországi fürdők közül harmadikként a harkányi fürdőt szeretnénk bemutatni a honlapunkat olvasóknak.
  • Negyedikként a mezőkövesdi Zsóry Gyógy- és Strandfürdő jellegzetes „illatú” kénes termálvízét mutatjuk be.
  • Jobb gyógyulási és túlélési esélyei vannak a rendszeresen mozgó, egészséges testsúllyal élő prosztatarákos férfiaknak.
  • Illúzió vagy valóság? Varázsoljon 3D TENS útmutatót! Az izom- és idegingerlő berendezések felhasználóinak és a technológiai újdonságok iránt érdeklődőknek szeretnénk kedveskedni Kerekes Márton munkájával: a TENSEL névre hallgató alkalmazással.
  • Egyesületünk ebben az évben is több szakmai programot szervez. Kérjük, ha lehetősége van, támogassa adója 1%-ával egyesületünk működését, köszönjük. Részletekért kattintson!
Készült: 2013. február 18. hétfő
Marad-e vitamin a befőttben?

Tél végére mindenki ráun az almára, narancsra, fekete retekre, a távolról érkező friss gyümölcsök, zöldségek nagy része pedig vízízű vagy drága. Ilyenkor jó elővarázsolni a fagyasztóból vagy a befőttesüvegből a hiányzó ízeket - kérdés, hogy az ízek mellett mennyi vitamin őrződött meg ezekben a termékekben? A felpúposodott konzervet mindig ki kell dobni!
vitamin - mirelit - konzerv vitamin - mirelit - konzerv

A gyümölcsök, zöldségek legértékesebb tápanyagai közé tartoznak a vitaminok, ám ezekhez csak akkor juthatunk hozzá hiánytalanul, ha a gyümölcsöt-zöldséget leszedés után azonnal, hámozás és darabolás nélkül, nyersen megesszük. A vitamintartalom a gyümölcs, zöldség leszedése után azonnal csökkenni kezd, és elvesznek vitaminok a tárolás, hámozás, darabolás, mosás miatt is. A helyzet többnyire tovább romlik a tartósítás során, ám hogy mennyire, abban nagy különbségek vannak az egyes módszerek között.


Minden tartósítási eljárásnak az a lényege, hogy elpusztítja az élő növényi szöveteket, hatástalanítja a nyersanyagban lévő enzimeket, majd kedvezőtlenné vagy elérhetetlenné teszi a mikrobák számára. Erre vannak ősi technikák, és vannak olyanok, amelyek a modern kor vívmányai. Mi történik a különböző eljárások során a nyersanyaggal és a benne lévő vitaminokkal?

Gyorsfagyasztás


A vitaminok megőrzésének egyik leghatékonyabb módja a gyorsfagyasztás. Az inuitoktól ellesett módszer titka a fagyasztás gyorsaságában rejlik, ami kisebb, a szöveteket kevésbé roncsoló jégkristályok keletkezésével jár, mint a lassú lehűtés. Az élelmiszeriparban néhány óra alatt mínusz 40 Celsius-fok körüli hőmérsékletre hűtik ki a nyersanyagot, amelyben így a mikroorganizmusok többsége, bár nem pusztul el, de nem tud szaporodni. Nagyon fontos, hogy a termék a további tárolás és szállítás során soha ne melegedjen fel mínusz 20 Celsius-fok fölé, ez ugyanis nemcsak a jégkristályok növekedésével, hanem a mikrobák feléledésével is jár.

A megfelelően elkészített, légmentesen tárolt és egy éven belül elfogyasztott fagyasztott élelmiszer vitamintartalma nagyobb lehet, mint bármilyen más módon tartósított ételé. "Előfordulhat, hogy a mélyhűtött termék több vitamint tartalmaz, mint a piacon vásárolt, frissnek vélt zöldség-gyümölcs, utóbbi ugyanis gyakran hosszas tárolás után kerül a vevőhöz, míg az élelmiszeriparban általában röviddel a leszedés után fagyasztják le a terméket" - mondja Zsákai Antal dietetikus. Számottevő vitaminveszteséggel akkor kell számolni, ha a zöldséget fagyasztás előtt előfőzik (blansírozzák).

Magyarországon a gyorsfagyasztott élelmiszerek elterjedt szinonimája a mirelit. A név eredetileg az ilyen termékek első hazai előállítója, a MIRELITE Csepel Hűtőipari Kft. neve volt, a Mezőgazdasági és Ipari Rt. és az Elite rövidítéséből származik.

Aszalás


Aszalással a növényi szövetek víztartalma 90 százalékról 5-35 százalékra csökkenthető, ami a legtöbb mikroba számára kibírhatatlan közeget jelent. Ez az egyik legrégibb tartósítási módszer: a nap, a tűz vagy a forró homok hevét már ősidők óta használják erre a célra. Ma már leginkább sütőben készülnek az aszalt gyümölcsök.

Az aszaláshoz viszonylag alacsony, 55-70 Celsius-fokos hőmérséklet az ideális (ennél nagyobb hőfokon a gyümölcs felszíne gyorsan kiszárad, megakadályozva, hogy a belseje is megaszalódjon), ami lehetővé teszi, hogy a hőérzékeny A- és B-vitaminokból viszonylag sok (80-85 százalék) megmaradjon, ám C-vitaminból csak legfeljebb 20 százalék, folsavból 50 százalék őrződik meg. A vitamintartalom egy részét segítenek megóvni az eltarthatóság növelésére gyakran alkalmazott vegyszeres kezelések (például a kén-dioxid) is, ugyanakkor ezek tönkreteszik a B1-vitamint.

Az A- és C-vitamin megőrzését befolyásolja a megfelelő otthoni tárolás is: az aszalt gyümölcsöt hűvös, száraz helyen, légmentesen elzárva érdemes tartani. Jó tudni, hogy a finom, puha aszalt gyümölcsökkel nagyobb víztartalmuk miatt könnyebben megbirkóznak a penészgombák is, így ajánlatos hűtőben tartani őket.  

Az aszalt gyümölcsök magas rosttartalmuknál fogva serkentik a bélműködést, ásványianyag-tartalmuk is kiemelkedő, ugyanakkor egységnyi súlyra vetítve sokkal több kalóriát tartalmaznak, mint a friss gyümölcs, ezért csak mértékkel tanácsos fogyasztani őket.  

Erjesztés és savanyítás  


Van olyan szerencsés eset, amikor a tartósítási eljárás nemhogy nem csökkenti, de növeli a vitamintartalmat: ez a sok hazai háztartásban is rutinszerűen végzett erjesztés. Az erjesztés az egyik legrégibb és legegyszerűbb módszer az ételek tartósítására, bármilyen éghajlaton, főzés nélkül végezhető, csupán egy tartály kell hozzá, esetleg némi só vagy tengervíz. Közismert példák erjesztett zöldségekre a savanyú káposzta és a kovászos uborka, de ebbe a kategóriába tartozik a konyhakész olajbogyó és a koreai kimcsi is.

Az erjesztés tartósító hatása abból fakad, hogy elősegíti a növényeken természetesen is előforduló, az ember számára jótékony mikroorganizmusok elszaporodását, ugyanakkor más, rothadást vagy betegséget okozó mikrobák háttérbe szorulását. A túlerőben lévő mikrobák egyrészt eleszik a konkurencia elől a növény könnyen lebontható cukrait, másrészt számos olyan vegyületet, például tejsavat és más szerves savakat, szén-dioxidot és alkoholt termelnek, amelyek a kisebbségbe szorult mikrobák számára károsak. Főként a sókoncentráció és a hőmérséklet határozza meg, hogy milyen fajok fognak dominálni, és ezek milyen aromákkal fogják gazdagítani a savanyúságot.

Az erjesztett termékben elszaporodó mikroorganizmusok nemcsak ízanyagokat, de jelentős mennyiségű B-vitamint (főleg B12-t) termelnek, az általuk termelt szén-dioxid pedig megvédi az arra érzékeny vegyületeket, például a C-vitamint az oxidációtól.

Az ecetes savanyítás sokkal gyorsabb, mint az erjesztés, és az állagot és a sótartalmat jobban lehet kontrollálni, de egyszerűbb ízeket és csökkent tápanyagtartalmat eredményez. Általában annyi forró ecetet adnak a zöldséghez, hogy a végső ecetsav-koncentráció kb. 2,5 százalék legyen, majd 85 Celsius-fokon kb. 30 percig hőkezelik - ennek során a hőérzékeny vitaminok nagy része tönkremegy. A teljes cikk itt olvasható: http://www.origo.hu/egeszseg/20130207-vitamin-mirelit-fagyasztott-befott-konzerv.html

Forrás: [origo] egészség